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爱博体育盐水鸭、酱卤鸭等6种特色鸭肉制品的加
作者:admin发布时间:2022-04-30 16:53

  选用当年健康肥鸭,宰杀拔毛后,切去翅膀尖和脚爪,然后在右翅下开口,取出全部内脏,用清水冲净内外,然后放入冷水中浸泡1~2小时,取出后在浓度为10%的食品级磷酸三钠(TSP)溶液中浸泡0.5分钟,然后晾挂2小时待用。

  将八角和食盐进行混合炒制,然后将食盐均匀的涂擦鸭体内腔和体表,用盐量为每只2公斤左右的白条鸭用盐150克左右。擦盐时要使体表和腔内的盐溶解后再复擦,并且注意刀口、头、嘴及大腿夹缝都要擦抹均匀。

  擦好后放入环境温度为0~4℃的室内堆码腌制24~48小时。腌制期间及时排掉卤水。一般掌握腌制程度为,鸭体表面洁白,用手指按压感觉肉质结实,几乎没有血水外渗即可。

  将锅内放足水,同时加入葱、姜、八角等配料。待水煮沸后,将腌制好的鸭放入锅中,开水很快进入内腔,然后一只一只取出鸭子,提头顶出腹腔内的热水,再将鸭放入锅中,让热水再次进入腔内,再依次将鸭胚放入锅中,压上竹盖等使鸭坯全部浸在液面以下,焖煮20~30分钟,锅中水温约在85℃左右。

  间隔30分钟后,锅内起火升温到水快微沸时,提鸭倒汤,然后再入锅焖煮30分钟左右。最后加热升温至90~95℃时,再次提鸭倒汤,焖鸭10分钟左右即可起锅。

  白条鸭10只,盐1~1.5公斤,一级酱油3.5公斤,糖酱色20克、丁香10粒,黄酒0.5公斤。

  选择大小适中,羽细体健的活鸭宰杀去毛、净膛、斩脚,清洗后挂在通风处晾干。每只鸭用70克左右的食盐均匀地擦在鸭体外部,再用60克左右的食盐擦在鸭嘴、刀口和腹腔内,再把鸭头向胸前扭转,夹在右翅下,平正地放入缸内,并用竹片加石头压实,在0℃左右气温下,腌渍24~48小时,而后上下翻动一次,继续腌制24~48小时,取出挂通风处沥干。

  沥干后的鸭坯放入后备缸内,加入酱油、丁香、黄酒,盖上竹片用石块压实。在0℃左右气温下浸48~56小时,然后翻转鸭身继续浸渍24~48小时后起缸。

  将浸过鸭的酱油中加入酱色(按25公斤酱油加150克酱色的比例)煮沸,撇去浮沫,烧淋腌制过的鸭体,淋匀后沥干,鸭体呈红色,在日光下晒2~3天即为成品。上市前置通风干燥处保存。

  白条鸭(1.5~2公斤)1只,炒盐100克,葱结50克,花椒、五香粉各10克,大茴香1粒,姜片30克,清卤适量。

  清水2.5公斤,加入姜2片、葱结少许、大茴香1粒、黄酒、醋少许和盐、味精入锅烧开,再用慢火熬成(清卤越陈越好,再次加工时,应适当增加一些香料和调料烧开,并撇清浮沫杂物保存备用)。

  将整体白条鸭的翅尖、脚爪清理掉,在翅窝下开约10厘米长的一个小口,从小口挖出内脏,拉出气管、食管和血管,放入清水中浸泡30分钟以上,去血水后洗净沥干。用精盐、花椒、五香粉合在一起炒热即成炒盐。

  用炒盐约50克从翅窝下的刀口塞入鸭腹摇匀。另用炒盐25克擦遍鸭身,再用炒盐25克从颈部的刀口和鸭嘴塞入鸭颈,然后放入缸内腌渍1~2小时,腌好后取出鸭子再放入清卤缸内浸渍2~6小时,浸好后,将鸭子取出挂在通风处吹干,再用1根饮料吸管从鸭的肛门插入。在翅窝下放入姜片少许、葱结5克、大茴香一粒。

  将整好的鸭子放入锅内(腿朝上,头朝下),加足清卤,盖严用大火烧开后撇清浮沫,再用小火焖煮20分钟,然后提起鸭腿,将鸭腹中的卤汁沥回锅内,再放回锅内浸渍,反复三四次后再盖上盖子继续小火焖煮20分钟,最后取出插进去的饮料管,沥干、冷却即成。

  集南方、北方盐水鸭为一体,进行创新加工,外白里红,肥嫩鲜香,爱博体育清淡爽口,风味甚佳。

  水25公斤,干香菇25克、八角70克、花椒50克,葱70克、姜50克、食盐4公斤。将八角、花椒用纱布包好,与香菇、葱姜、盐加水煮沸入缸备用。

  生姜10克、葱15克、香菇10克,用水浸渍后单独待用。④皮料。水2.5公斤,加饴糖250克溶解,加热至100℃备用。

  选用1.5~2公斤的活鸭,宰杀放血,浸烫、脱毛后开膛取净内脏,去爪尖,然后放血去头、去颈皮,将两翅反转备用。将整形后的鸭放入腌制料的缸中,用压盖将鸭坯压入腌制液内腌制60~80分钟后捞出晾干。

  将腌制后的鸭坯取出打开腹腔,用5克左右的腹腔料均匀涂抹腹腔,随即每只鸭填入生姜10克、葱15克、香菇10克,然后用钢针绞补腹腔缝口。

  将填料后的鸭逐只放入100℃的皮料液中浸烫约半分钟后取出,挂起晾干待烤。用电烤炉烤制。先将炉温升至100℃后,将鸭一只只地挂入炉内。再将炉温升到200℃,恒温15~20分钟,当鸭体全身呈枣红色,并从皮层里面向外渗透油滴时,说明鸭已烤熟。

  鸭烤熟出炉后,趁热在鸭表皮上擦一层香油即为成品。可用食品塑料袋真空密封包装上市。

  水50公斤,辛夷4克、砂仁4克、陈皮3克、白芷10克、桂皮12克、花椒40克、小茴香50克、元茴90克、食盐1.2公斤,葱、姜、糖适量。

  香米300克,板栗仁300克,豌豆80克,枸杞200克,莲子、百合各80克,将填料洗净后混合均匀备用。

  选择肥膘适中、大小均匀的活鸭,宰杀脱毛去内脏洗净,并按不同需要将鲜鸭并翅、缺腿、弯头等整型,然后将鸭体均匀的抹饴糖上色,然后放入油炸锅中油炸,油炸后放入煮制好的卤汤汁内腌制1~2小时,捞出沥汁并冷却。

  将冷却后的卤鸭于其腹腔内装入香米、板栗、枸杞等配方填料,直至填满为止。将装有填料的卤鸭在 120℃左右高温下蒸煮半小时,冷却后真空包装或直接上市。

  鸭爪100公斤,过氧化氢250毫升,麦芽糖1.20公斤,以及食用菜籽油、麦芽糖、食用黄色素,过氧化氢(浓度50%)、氢氧化钠等。

  加工前先将鲜鸭爪放入冰箱或冷库进行冷冻上霜待用。每次在加工之前取出鸭爪用流动水冲洗解冻。解冻后,重新放水将鸭爪覆盖。每100公斤鸭爪用过氧化氢250毫升漂白15~20分钟。然后将鸭爪沥干水上色,每100公斤鸭爪与麦芽糖1.20公斤、适量黄色素、再加热水0.8公斤制成混合溶液,使上色均匀。

  将上好色的鸭爪放入菜籽油中炸制。每锅入炸100公斤鸭爪的温度为180~220℃。鸭爪炸至爪心肉颜色发白,皮较硬为止。

  将炸好的鸭爪放入不锈钢锅中煮制。先用大火将水烧开,之后调成小火,保持微沸。鸭爪煮60分钟后,用一根软管连接自来水龙头,伸入缸底放水,一次排清漂浮在锅表面的油渣、杂沫。而后用浓度为0.2%氢氧化钠溶液浸泡鸭爪,液面要将鸭爪盖住,浸泡3小时左右。

  每100公斤鸭爪再用过氧化氢0.8公斤漂白3~4小时,使颜色达到理想的金黄色。最后,用自来水软管从缸底由下而上溢出,冲洗鸭爪7~9小时,去除残留过氧化氢及氢氧化钠,同时除去油渣、杂沫。成品光滑、无碱味,金黄诱人。

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